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这些北京小吃,老北京都不一定全认识!

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2017-04-27 09:04 搜狐美食

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来源标题:这些北京小吃,老北京都不一定认识两种以上!

初级

1.果子干

要说民间的吃食传到宫里,一定会华丽变身,从食材到器皿都会大变样儿,果子干儿就是典范。传到宫里后选用山东耿县的上好柿饼儿,西山的大红杏儿、台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕,再用玉泉山的泉水冲调,最终成为一碗果子干,看这架势,就透着皇室范儿。

早年间,走街串巷的小贩,手持两只铜冰盏,上下颠动,敲出有节奏的响声,十分引人关注。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的。所出售的果子干儿口味也特别好,酸甜适口,又爽脆,又滑腻,是老北京人夏季非常喜爱的小吃。

哪里能吃到?

后海爆肚张的李老还在坚持制作果子干儿,在这里可以吃到。

2.京八件

如今,我们常见的“京八件”,最普遍的是“酥皮八件”,但其实这是“京八件”种类里最为低档次的。

“京八件”是从清宫里流传出来的,“八件”寓意八个字“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”,是老北京人礼尚往来的首选礼品。

在宫廷里,“八件”分为三大类:头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等,都是重油重糖,吃口非常酥;第二种就是破皮,是重油轻糖,比如萨其马。头行有180多种,破皮有130种上下,最后再加上酥皮,那么这就是宫廷“八件”里的三大类。

哪里能吃到?

要找京八件,目前来说唯一靠谱儿的应该就是稻香村了,按种类来说,这里卖的是“酥皮八件”。

3.苏造肉

知道苏造肉的人都知道这是卤煮火烧的前身,是江南一位姓苏的师傅所创,所以叫做苏造肉。苏师傅做的肉口味特别全凭一张药方。

这药方是根据不同季节来做调整,用这药方烧出来的肉不但没有药味,而且肥而不腻、润而不柴,色泽也特别漂亮,关键还独具一股芳香。

后来传入民间,食材简化,改变后更适合当时的穷苦百姓,就变成了现如今大名鼎鼎的卤煮火烧。

哪里能吃到?

西四北大街的卤煮吕,据说还能吃到传言中的苏造肉。

中级

1.青酱肉

青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。现在朝内菜市场把口的普云楼把青酱肉做得最好。

把卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制,腌制的时间很长,一般都是寒冬时节开始腌,直到转年出了暑伏才将肉捞出来洗净再煮制,方成美味。吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。

所以这所谓的青酱肉,“青”就是什么都没有,“酱”就是黄酱,食材和做法都不复杂,只是这经典的美食最需要的就是静心等待。

哪里能吃到?

老字号便宜坊,自前几年开始恢复了一系列老北京老菜,其中非常重要的一项就是青酱肉。

2.炸三角

炸三角分肉素两种,老北京讲究时令,比如韭菜,只讲究吃春季的青韭,味道最好。而到了夏季,则是要吃“五月鲜”的扁豆,烫熟了口感好,且多汁。至于到了秋季,那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。

做的时候,将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里,包成三角形状,入油锅炸熟。咬开后,馅呈稀糊状,味道很是鲜美。

在老北京最普遍的是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡萝卜丝、香菜、焖子和熟芝麻,用香油一拌,包在烫好的面皮里,下锅炸,外酥内嫩,香菜和胡萝卜芳香的味道一下就窜出来了,而且多汁,好吃得很。

哪能吃到?

肉炸三角在老北京最具代表的是都一处,都一处有“双绝”,一绝是烧麦,另一绝那就是肉炸三角。

3.炸肉火烧

与我们平时吃的烤火烧不同,这炸肉火烧最关键的便是“炸”。而只要是油炸食品,就必然做不过清真!这一点,是会吃的人的共识。

说到炸肉火烧,就一定得提一下“一品烧饼”,这是道宫廷小吃,是皇帝赐给当朝一品官员的点心。

炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。

哪能吃到?

似乎已经绝迹,如果你知道哪里有,请马上通知小编。

4.羊霜肠

羊霜肠在北京俗话里叫羊霜霜。卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚开锅!”为什么都在下午和晚上卖呢?因为清早杀羊后才能买得到羊血,回家做完后也差不多下午了,再推着车去叫卖。

制作羊霜肠,是将羊血灌进肠子里,再将其码进大铁锅,浇开水焐熟。卖时,先从热腾腾的锅里提出羊霜肠,放在案板上剁成小段,这时你就会发现羊血已经凝固在肠子里,呈灰白色,如霜包血肠,这也就是它名字的由来。

切成小段的羊霜肠搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,之后来勺儿芝麻酱、红辣椒油,再抓把香菜放里头,然后就可以将热腾腾的一大碗递到客人手里了。又红又绿的佐料的映衬下,羊霜肠的鲜味儿扑鼻,异常美味。

哪能吃到?

据说同城四季爆肚涮羊肉这家店还能吃到羊霜肠。

高级

1.冰盘冰碗

清末民初的时候,北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”,这里面有十家堂子号最为有名,位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一。

而“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。取自后海的大荷叶,用冰窖里存的天然冰附于其上,中间搁上白莲藕(膳食纤维比较少,水分大,富含很多淀粉,吃口儿特别脆,能生吃,没有渣滓,所以又称果藕——水果一样的藕),旁边码上西瓜瓤,与白莲藕一红一白,搭配起来很漂亮,两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜,再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边,然后撒上来自台湾的绵白糖,放上来自杭州的桂花,用手捧着吃,这样的一份在当时大概需要大洋八毛钱。

至于冰碗,则是用碗盛的,鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边,用冰糖水冲调出来,为口感更好、酸甜适中,有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗,入口清香,冰凉爽口,暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”,老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上,很受欢迎。

哪能吃到?

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2.甑糕

很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃,其实陕西甑糕是用花盆蒸的,该叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿,可以追溯到新石器时代,那时中国就发明了一种器物叫“鬲”,有点像扎啤杯,底下有三足,点上火就用来煮肉,上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器,这个东西就叫做“甑”

北京的甑糕,用的甑是木制或是竹制的,尺寸相当小,直径都在7厘米以内,底下有小洞,上面盖帽。制作时,用的不是糯米,而是大米,把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中,旺火蒸之。蒸好后,起开盖,就会问客人了:“您想要什么口味?有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种,就往上淋哪种料。

豆沙和枣泥的,是在蒸一半时,把料放里边,上面再铺上一层米粉继续蒸,所以这两样是属于里面带馅的。弄好料后,就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出,出来的甑糕类似元宝状,吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。

哪能吃到?

牛街的伊宝荷叶甑糕店还可以买到。

3.蒸而炸

“蒸而炸”类似于大饺子,但要有褶儿,形如元宝。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜等”,用黄酱拌馅,再撒上点儿熟芝麻,包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后,卖时现炸加热。炸的时候油位要高,半煎半炸,炸出来表面布满珍珠状的小泡,表明这“蒸而炸”非常酥,吃一口非常好,非常香。

哪能吃到?

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4.打面仓

这也是北京小吃里“官承民俗”的一个代表。打面仓属于官府小吃,但它其实是从民间老百姓做的豆面糕和驴打滚那里学来的。

老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的,裹上豆沙、红糖馅,上锅一蒸,再裹上豆面,挺好吃的。那么到了官府里,也就提升了一个档次,用熟芝麻代替黄豆面,用煎炸取代驴打滚的蒸制,总体来说口味也就要更香、更好吃。

之所以叫“打面仓”,是因为这是官府里过年的时候吃的,除了属于年糕,有年年高的意思之外,更有“仓也满,粮也多”的这层吉祥寓意,表年年有余。

责任编辑:雷云锋(QR0005)

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